La Filiera produttiva
Il percorso del latte e dei suoi derivati: dall’allevamento alla tavola del consumatore
La filiera produttiva inizia in allevamento, dove animali di varie specie (ovini, capre e bufali) sono appositamente selezionati, nutriti e controllati per la produzione del latte. Le operazioni di raccolta del latte vengono svolte in una sala apposita (sala di mungitura), separata dal resto dell’allevamento per garantire una maggiore igiene. La mungitura avviene grazie all’ausilio di macchinari meccanici che simulano la “poppata”(mungitrici automatiche) le quali hanno oramai sostituito la mungitura manuale.
Il latte appena munto viene convogliato in una cisterna di raccolta che ha la funzione di filtrarlo, per eliminare le impurità più grossolane, e di refrigerarlo, per evitare la rapida moltiplicazione dei germi presenti, in attesa del trasporto allo stabilimento di lavorazione.
Vengono rispettati i requisiti strutturali e igienici stabiliti dalla legge in modo da evitare possibili contaminazioni in grado di compromettere la salubrità del prodotto.
Il trasporto
Prima di essere trasportato nel caseificio per i successivi trattamenti, il latte viene periodicamente analizzato per conoscere e verificare la qualità nutritiva e quella igienico-sanitaria. La prima viene valutata misurando il tenore di proteine e di grasso, le componenti più nobili e apprezzate soprattutto per la produzione dei formaggi, mentre la qualità igienica viene determinata principalmente attraverso la misurazione di parametri quali la carica batterica (numero di germi non pericolosi presenti nel latte) e la carica somatica (numero di cellule dell’animale “cadute” nel latte che indica la bontà della mungitura e lo stato di salute della mammella).
Il trasporto del latte dalla stalla al caseificio, dove verranno effettuate successive manipolazioni, viene solitamente effettuato con autocisterne adeguatamente attrezzate che mantengono il latte a temperatura di refrigerazione ed evitano eventuali contaminazioni.
Trattamento e trasformazione
Il caseificio è il luogo dove il latte subisce ulteriori manipolazioni e trattamenti prima di essere trasformato. Il latte viene lavorato per ottenere i suoi prodotti derivati quali mozzarelle, formaggio e ricotta.
Il formaggio rappresenta uno dei principali derivati del latte e si ottiene attraverso un processo chiamato ‘caseificazione’. Il latte viene fatto coagulare tramite degli enzimi (il caglio) in modo da ottenere una massa di consistenza plastica ricca di proteine e grasso (detta cagliata). La ‘cagliata’ può subire diverse manipolazioni quali la spezzettatura, il passaggio in caldaia, il passaggio in acqua bollente (filatura) e la maturazione, fino a divenire formaggio. Le varietà di formaggio esistenti sono numerosissime e si differenziano tra loro per la quantità di grasso presente, la consistenza, la stagionatura.
La parte liquida che residua dopo la formazione della cagliata (il siero), costituita principalmente da acqua e proteine residue, viene trasformata in ricotta attraverso la somministrazione di calore mediante caldaia.